【食记】

民间的智慧，在于总能在正确的时候选择做正确的事。夏天炎热，我们选择在空调中躲避它，但是过去的人们却在这个季节创造了一种独特的美食，甜酒酿。

在南方甜酒酿和米酒是两种不同的东西，制作的季节，时长也不一样。而做菜用的酒糟，一般是酿酒的酒糟，而不是甜酒酿，比如酒糟鲫鱼，那鱼冻可比琼浆玉液。

小时候，很多人家都会做甜酒酿，也有小贩推一小车，走街串巷叫卖。在那个没有淘宝，没有快递的时代，做小买卖，全靠一口好嗓子。也许是那会单纯，总感觉那时的东西要好吃一些，哪怕味道是一样的。

【制法】

• 第一步：浸泡糯米（500g）

其实酒酿做起来并不麻烦，只是很多人感觉这种发酵的东西，想必是很繁琐的。做甜酒酿，一般都用纯糯米，糯米需要水中浸泡20小时，中间最好换一次水。这个时间没有固定限制，只要泡透了，可以轻松扳开，碾碎即可。

我一般一次做500g糯米（泡水前的重量），够4-5人份，一个人的话，可以吃好几天，建议不用一次做太多。糯米一定要泡透，蒸完才不容易夹生。

• 第二步：糯米蒸熟

冷水大火蒸25分钟，时间仅供参考，最简单的方法就是尝一下，没有夹生就可以。蒸的时间不要太长，蒸太烂，做出来口感就不好了。

• 第三步：用凉开水冲散
  

蒸熟后，这一步非常关键，凉开水要提前准备好，也可以放冰箱冷藏。有两个目的，一是让米饭粒粒散开，二是让米饭迅速降温，必须用沸腾过的水，全程不能见一滴生水。

米饭不要一直泡水里的，只要把米饭捏散了，就立刻把水全部去掉。

• 第四步：铺开米饭 降温至30-35℃
  

测温的时候，把米饭稍稍搅拌一下，因为内部温度往往要高于外部。外面32度里面有可能40度。没有测温计，那就上手吧，低于体感温度一般就可以了。

从出锅到降至适宜温度过程最好不要超过20分钟。降温时不要去不停搅拌，这样米饭会发粘，影响最后成品，尽量摊开就可以。

• 第五步：拌甜酒曲

一包甜酒曲20g，一块钱一包，可以做4斤。做500g的话，量要稍稍加一点点，用5.5-6g。

甜酒曲一定要碾碎，这样才能混合均匀。

在中间洞内撒入绿豆大小甜酒曲，同样要碾成粉。这个不计入之前的5.5g分量，属于额外的。

• 第六步：发酵
  

室温发酵18-20小时左右就可以了，只要看到中间洞中水满至三分之二就可以食用了。放入冰箱冷藏，存放的时间比较长，口感也会更好。放室温下，容易变酸。

夏天，从冰箱拿出，蒯几勺，撒点桂花，别提有多惬意了。

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【提示】制作任何发酵的东西，最重要的关键是，不能接触一滴生水和油，切记。所有器皿和工具清洗后，一定要完全晾干再使用，手也是。最后的保存也一样。